食用菌产量和栽培种类的增加与科技的进步密不可分。可以说，没有技术的进步，就没有今天丰富多彩的栽培食用菌大家庭。我国传统的食用菌生产，多年一直沿用砍树砍花的自然接种法，在自然发生香菇、木耳、银耳较多的林中，每年砍伐树木，倒于林中，待自然接种。

上世纪60 年代，我国菌种制备技术基本成熟，双孢蘑菇、香菇人工接种成功并获得显著增产，70年代初开始推广人工接种技术。制种和人工接种技术的成熟和推广应用，促进了我国食用菌的驯化工作和栽培种类的增加，栽培种类从70 年代的香菇、黑木耳、双孢蘑菇、银耳等4 种增加到2000 年的50种（卯晓岚 2000；黄年来等 2010）。1972 年刘纯业发明了棉籽壳栽培糙皮侧耳技术（张金霞 2009），成为我国食用菌栽培的技术革命，为木腐型食用菌基质原料的开发开辟了新的思路。此后玉米芯、大豆秸等多种作物秸秆广泛应用于食用菌生产，促进了食用菌产业规模的扩大。80 年代初彭兆旺发明了人造菇木栽培香菇技术（张金霞 2009），以后逐渐被扩大应用到多种食用菌栽培，改变了多年代料栽培的块栽，继而形成了多种类的袋式立体栽培，栽培设施利用率倍增，促进了产业效益的大幅提高。

1 产量的增长

我国食用菌是伴随着改革开放而迅速发展的，不过是30 多年的历史。但是，这30 年经历了房前屋后的庭院经济、特种蔬菜生产、成片的集约化和工厂化生产的四大阶段。产量从1978 年的5.8万吨增长到2013 年的3 169.7 万吨（图2），目前集约化的规模栽培已经占总产量的90%以上，成为我国重要的经济作物。自2000 年以来，进入了工厂化快速发展的新阶段，据中国食用菌协会统计，2014 年我国食用菌工厂化企业729 家，平均日产6 133.96 吨，年产200 万吨左右。

2 栽培种类的多样性

我国传统栽培种类主要是木腐菌香菇、木耳、银耳、天麻、茯苓等，产业迅速发展36 年后的今天，形成商业化栽培的已有50 种左右，具一定生产规模的有20 种以上，年产20 万吨以上的有14种（类），依次是：香菇、糙皮侧耳、黑木耳、金针菇、双孢蘑菇、毛木耳、滑菇、杏鲍菇、茶树菇、银耳、茯苓、猴头菇、草菇、鸡腿菇（图3）。

3 发展区域和产业集群